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| １．原材料 原材料はもちろん鮒ですね。琵琶湖産のニゴロブナが最上級とされていますが、琵琶湖産ではヒワラと呼ばれる銀ブナやゲンゴロウブナ。また養殖の鮒が使われることもあります。 |
２．うろことり まず最初に、鮒のうろこを取り去ります。隅から隅まで綺麗に取り去ることが必要ですね。 |
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| ３．腹だし 筒抜き、壺抜きなどとも呼ばれる作業です。 用具もいろいろなものが使われますが、先端の形が違う２種類の針を使い分けるのが私のやり方。 ここで、エラ、のど骨、浮き袋、内蔵を綺麗に取り出します。 特にニガ玉と呼ばれる部分は丁寧に取り除きます。 |
４．塩切り（その１） 鮒のエラの部分に塩を詰めていきます。量は多すぎても少なすぎてもだめです。 |
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| ５．塩切り（その２） エラに塩を詰めたあとは、桶にならべて漬け込みます。このとき塩は惜しまず存分に使用します。 この状態で蓋をして、３〜４ヶ月ねかせます。 |
６．塩切り完成 ３ヶ月経つと、塩が十分に行き渡り適度に水分が抜けて、しっかりと引き締まった塩漬け鮒ができあがります。 |
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| ７．水洗い できあがった塩漬けを水洗いします。表面をたわしで丁寧にこすり汚れを落とします。その後、水分を切るため一定時間この状態で保管します。 |
８．飯入れ（本漬け） ちょっと堅めに焚いて塩をまぶした御飯を、まずエラに詰めます。そして御飯と鮒を交互に重ね、発行を促進するため焼酎などのアルコールを添加します。 塩加減とアルコール分の量は経験と勘がものを言います。 |
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| ９．飯入れ完了 桶がいっぱいになったら、サラシを一面に敷き詰め、周囲は三つ編みにした稲藁で密封します。 |
１０．発酵・熟成 発酵が進む間、適宜桶の表面に張った水を入れ替える作業や重しの石のバランスを取り直す作業などのメンテナンスが必要です。 |
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| １１．完成 最低４ヶ月〜最長２年程度熟成が行われます。 このころになると、鮒と一緒に漬けた米はすっかり柔らかくなっています。 |
１２．取り出し これが完成品の鮒寿司です。 鮒が水揚げされてから最低でも７ヶ月かかっています。 どうです？ここまで見て食べてみたくなったでしょう。 |
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