(1)キンブナ

関東地方や山形県以北の沼や池の底に住み、小動物や植物の根等を食べている。

(2)ギンブナ

日本中いたる所の池、沼、ゆるやかな流れの所に住み、雑食性でオス（雄）の数が極めて少ない。

(3)-�@ゲンゴロウブナ

別名ヘラブナとも言う。水面近くを泳ぎ、植物プランクトンを食べている。 各地に分布し、つり魚として親しまれている。

(3)-�Aニゴロブナ

ゲンゴロウブナの一種で「煮頃鮒」と書き、”煮るにころ合い”の大きさの意味で、 びわ湖では扁平でない形のものを、ニゴロブナと呼ばれ別名マルブナとも言う。 びわ湖産の卵を保有している　このニゴロブナのメス（雌）ブナのみが鮒寿司に最も適している と言われている。 滋賀県の「鮒寿司」は、数少ないこのびわ湖産ニゴロブナのメスブナだけで、生産されています。

鮒寿司の歴史

鮒寿司の製法

1. 鮒のうろこをはがし、口蓋、エラ、三つ骨等を取り除き、口から腹ワタや浮き袋を抜き取ります。 この時肝嚢（きもぶくろ＝苦玉）をしっかり取り除かないと、桶全部をダメにしてしまう。しかしメスフナの卵だけは つぶさないように残します。このつぼ抜き作業が最も難しく、最も大事な行程です。（このつぼ抜き作業は、鮒の持ち方、 まな箸の当てかた、方向、指の使い方、特に親指の使い方に「コツ」があり、その技術を会得するには何年もの練習と精進を必要とします）
2. 桶の底に塩を敷き、鮒の頭と腹に塩を付け、一匹づつ敷きつめます。同じ要領で塩漬けにした鮒を１ケ月以上桶に寝かします。
3. この塩漬けにした鮒を水洗いし、陰干しにして水切りします。
4. ７月〜８月の真夏に精米した近江米のご飯を、雑菌の多い空気にさらし、鮒の口からそのご飯を詰め込みます。 樽の底にもご飯を敷き詰め、2.の塩漬けの要領と同じようにご飯を詰め込まれた鮒を敷き詰めます。ご飯を敷き詰め 鮒を並べ、又ご飯を敷き詰め鮒を並べ・・・重しをして約３ヶ月程樽に寝かし発酵させます。
5. しかしここで折角発酵したご飯を取り除きます。この行程も又大変な作業です。そして再び新しいご飯で同じ要領で、 ご飯と鮒を敷き詰め又半年以上樽に寝かして発酵させます。やがて酵母菌と乳酸菌だけになって「鮒寿司」の誕生と言うことになります。
6. 以上のように、全て手作業で大変な手間と時間をかけて、丹念に造りあげられて製品化されております。

鮒寿司の風味

鮒寿司の食べ方

• そのまま２〜３�o位に薄く切り、お酒・ビールのおつまみに良く合います。
  
• ご飯の上に乗せ、熱いお茶をかけてお茶漬けにします。
  
• 頭や尾ひれにお湯をかけ、お吸い物にも適しています。
  
• 一味とうがらし又は七味とうがらしで辛みをきかせてもおいしいです。
  
• わさび醤油やしょうが醤油でいただいても、結構おいしいです。
  
• 勿論　そのままご飯のお惣菜として、召し上がれます。
  

鮒寿司の保存の仕方

• 最も長期で安全なのは、真空パックのまま冷凍保存すると、８〜１０ヶ月は大丈夫です。
  
• 真空パックを開封しても、冷凍保存なら５〜６ヶ月は大丈夫です。
  
• 真空パックのまま冷蔵庫保存なら、冬期で５ヶ月、夏期で４ヶ月位は大丈夫です。
  
• 真空パックを開封すると、冷蔵庫保存で１〜２ヶ月位ですが、冷蔵庫のドアーの開閉の頻度や設定温度 によって賞味期間は変わってきます。早く召し上がるに越したことはありません。