豆腐の種類はその材料である大豆や　中間製品である豆乳の濃度　そして凝固させる方法などで　色々に分類されます。そしてその重要な要素が　凝固剤に何を使うかです。現在日本で使われている凝固剤はにがり（塩化マグネシウム）、澄まし粉（硫酸カルシウム）　そしてグルコノデルタラクトンです。豆腐の故郷中国でも昔からにがりと澄まし粉は共に使われてきました。そして中国では作れた豆腐にも二つの大きな流れがあり　一方は嫩豆腐（のんとうふ）と呼ばれる柔らかい豆腐　他方は老豆腐（らおどうふ）と呼ばれる固い豆腐です。嫩豆腐は主ににがりで作られ　老豆腐は主に澄まし粉でつくられました。そして中国から豆腐が学僧によって日本にもたらされた時　周囲が海であるからにがりが得やすいであろうということでにがりによる造り方が伝えられ　太平洋戦争でにがり（塩化マグネシウム）が軽金属yや火薬などの軍事物資となるまで　日本ではにがりが豆腐の凝固材として千年以上も使われてきました。
　
にがりはその特性から　かための豆腐が出来がちです。にがり豆腐は昔のお豆腐の味を知っている中年以上の方に支持されています。そしてにがりの正反対の位置にあるのがグルコノデルタラクトン（GDL)です。舌を噛みそうな名前ですが　充填豆腐と呼ばれる豆腐などによく使われています。薄い豆乳で固めることが出来て使いやすく経済的で　その豆腐の舌ざわりはプリンのようです　学校給食にもよく登場したGDL豆腐は若い世代に受け入れられています。澄まし粉で固めた豆腐は両者の中間の食感です。
　いずみや食品はにがりで　今の需要にマッチしたソフトな豆腐を作ることを目指しています。にがりは大豆本来の風味を」引出します。長い日本の食生活の歴史は　様々な豆腐料理のバリエーションを生み出してきました。とうふの味噌でんがく、白和え、けんちん汁、がんもどき、擬制豆腐等々。そしてその多くがにがり豆腐であればこそなのです。またにがりの成分であるマグネシウムの摂取は現代では不足しがちです。それを補うためにもにがり豆腐をお勧めします。
　にがりは海水から塩を作るときに取れる副生産物でした。まず海水の水分を太陽熱と」風で蒸発させ　かん水（濃い海水）を造ります。このかん水を蒸発さすさせ結晶させます。この結晶塩を　まだ湿気を含んでいるうちにザルに入れ水分を落とします。そして下に落ちた液体がにがりで　塩化ナトリウム以外の海水の中の大部分のミネラルを含んでいます。