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| 一の重の詰め方 |
・真ん中に昆布巻き
・向かって左側にグルテンの唐揚げ
・向かって右側に五目巾着煮
手綱にしたつもり |
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| 一の重 |
・昆布巻き
（水煮の蕗・酒炒りして下ごしらえをした
蒟蒻・戻した干し椎茸・湯がいたゴボウ・
戻した高野豆腐を生湯葉で巻いたものを
芯にして昆布巻きに。昆布の戻し汁・
干し椎茸の戻し汁のだし汁をみりん・醤油
酒で味付けして炊いた）
・グルテンの唐揚げ
（グルテンバーグ（缶詰・グルテンブロックの物）
をそぎ切りにして臭みを消すために生姜・にんにく
のすり下ろし（もしくはパウダー）・醤油で味付け。
そぎ切りの薄い方が鶏皮の唐揚げのような感じ
で、かなりおいしいと思った）
・五目巾着煮
（お豆腐やさんで売っていたもの。中身を聞いたら
一切肉物も入っていないと言うこと。薄味で炊き
合わせた。ほうれん草も一緒にさっと炊いた） |
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| 二の重の詰め方 |
・真ん中に油揚げのまきまきを斜めに詰めた
・両脇にバランス良く炊き合わせを詰めて
最後に梅人参・梅麩・枝豆を彩りよく散らす |
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| 二の重 |
・炊き合わせ
（高野豆腐は薄味で炊く。戻してから昆布と干し
椎茸のだしだけでやや甘めの味付け。
生麩（梅麩）は、適当な厚さに切り分けてから
さっと湯がいて昆布だしにみりん少々醤油少々
の薄味の汁につけて味を含ませた）タケノコは
本来鰹だしで炊いた方がおいしいと思ったけれど
あえて昆布と椎茸の濃いめのしょうゆ味で炊いた。
（タケノコだけ別に炊いた）ゴボウ・蕗は斜め小口
切り。小芋は皮をむいて適当な大きさにしておく。
人参は梅人参に細工して昆布と干瓢は結ぶ。
レンコンは大きければ5mmくらいの厚さに切って
半月切りに。蒟蒻は手綱にしてこれらをごま油で
炒めて、炒め煮にする。枝豆少々は湯がいてから
鞘から出して彩りを添える。
・油揚げのまきまき
京揚げは長い一辺を残して残りの三辺を切り
開いてから半分に切る。油ぬきして、昆布巻きの
あまりの具を巻き込んで炒め煮と一緒に炊いた。 |
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| 三の重の詰め方 |
・三段に詰めた
・真ん中の段にいなり寿司もどきを並べて
・上下に彩りを考えて詰める
きんとんと干し柿のクルミ巻を一緒に
泡部の揚げ煮と叩きゴボウを一緒に
叩きゴボウはゴマドレッシング（市販）
であえた簡単なもの |
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| 三の重 |
・おからのいなり寿司風
五目寿司の種を作り（今回はレンコン・人参・蒟蒻
干し椎茸・ゴボウ・油揚げ）甘酢で味付けしておく。
おからをテフロン加工のお鍋で乾煎りしてさらさら
っぽくなったら具を入れてなじませる。
さましてからいなり寿司の皮に入れてもどきに。
・生麩の揚げ煮
生麩は表面がきつね色になるくらいまで低めの
油で揚げる。やや濃いめの味付けで炊き付ける。
・干し柿のクルミ巻
クルミは刻んでおく（今回は塩クルミの缶詰を使用
したので炒ってあるけれど生ならどちらかというと
炒った方が食べやすいような気がする）干し柿は
開いて種を取りクルミをおいてくるくると巻く。食べ
安いように切って盛りつける。
・フルーツきんとん
缶詰のミックスフルーツの缶汁のみのさっぱりした
あじつけ。お芋はレンジ通電してからホイルに巻き
グリルで焼いて焼き芋風味。汁気を切ったミックス
フルーツを缶の汁で味付けして練ったおいもさんに
混ぜてできあがり。
・叩きゴボウサラダ
叩いて適宜切ったゴボウを柔らかく茹でてから
熱いうちに市販のゴマドレッシングであえる |
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| 酢の物セット |
・見ての通り彩り考えて市松に詰めた
・向かって右上から柿生酢（和風）・中華生酢
左上から洋風なます・甘酢レンコン |
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| 酢の物セット |
・和風の生酢
干し柿は細く切る。大根と人参は生酢切りにして
塩もみしてしんなりしたら甘酢につけ込む。
つけ込んだ大根と人参に干し柿を混ぜ込んで
しばらくおいて味をなじませる。
・甘酢レンコン
レンコンは薄切りにしてさっと湯がく。甘酢に輪切
唐辛子を少々入れた物に漬けて味をなじませる。
・洋風なます
大根とセロリは千切りにして塩もみして水気を
絞った後にフレンチドレッシングに漬け込んでおき
味をなじませておく
・中華生酢
大根・人参は生酢切りにして塩もみしておく。
レンコンは薄切りにして酢水にさらして熱湯にさっ
とくぐらせてゆがいておく。
キクラゲは戻して千切りにして熱湯に通しておく。
春雨も戻して適当な長さに切っておく。大根・人参
キクラゲ・春雨。レンコンをゴマ酢に漬けておく。 |
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