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魚の食べ方　アユ 更新日：09/07/11

･アユの飴炊き　･アユの塩焼き　･アユの天ぷら、から揚げ

アユの飴炊き

	コアユ釣りの鮎にもいろいろな大きさがあって、１２〜１６cmの大きい鮎ばかりが釣れる場合があります。大き目の鮎の場合の煮かたです。 用意するもの 大き目のコアユ 1.8kg しょうゆ 700cc ザラメ 700ｃｃ 酒 1,200ｃｃ みりん 250ｃｃ さんしょうの粉または実 小さじ1〜2杯 　酒の量を多く、みりんを少なくして、やわらかめに、あまり辛くならないようにしている。 鮎のはらわたを取って洗う。 水分が良く切れるように、ざるに並べる。　冷凍の場合も、自然解凍後に同じように水分を切る。
	大きめのなべに鮎を３段ぐらいに並べる。 小さめのなべに、ザラメ、しょうゆ、酒、山椒をいれ、ザラメが溶けて沸騰するまで煮る。 大きい鍋に直接煮汁を作って、アユを後から入れても良いが、アユが汁につかるようにするのに手間がかかる。
	沸騰したら、コアユを並べたなべにそっと入れる。ひたひたになるぐらいが良い。 沸騰するまで中火。 沸騰したら、表面に大きめのあわが出るぐらいに火を弱める。 そのまま１時間３０分ほど煮る。なべをゆすらずに、なべを数分おきにずらして、コンロの火の当たる所を移動させる。 途中で新しい箸で、煮汁につかっていない鮎を裏返すとよい。 １時間３０分たったらみりんを入れ、汁が半分になるぐらいまで少し火を強めて３０〜４５分ぐらい煮る。
	さらにあけて出来上がり。 　コツは、水を入れないこと、山椒を入れると、いいアユの香りの飴だきが出来上がります。煮ている途中で一度使った箸は後で使わないようにしましょう。生臭みを押さえるためです。 　大きい鮎は頭が取れやすいため、出来るだけなべを動かさないようにします。冷凍の物の場合はもっと煮崩れしやすいので、動かさないことが、形よく煮るコツです。

アユの塩焼き（小さいアユの場合は、１匹づつグリルで焼くと受け皿に落ちてしまうので、この焼き方がいいでしょう。）

小さいアユは竹串でさして焼いた。 大きいアユはそのまま焼けます。

用意するもの コアユ：数匹 塩：少々 竹串：数本 アユの腹を開きワタを出す。 全体に塩をつける、尻尾と腹に塩をたくさんつけるとよい。 焼いても曲がらないように２本以上の竹串でさしてグリルで焼く。 　尻尾と腹に塩を多めにつけるといいと思います。（写真の尻尾は焦げてますが。） 　魚は、焼くと曲がるので、小さい魚は魚焼き用のグリルの金網のあいだから落ちてしまい、水がついてしまいますのでアユ以外の小さい魚もこの方法だとうまく焼けると思います。 　１５ｃｍ以上の大きいアユは竹串を使わなくても焼けると思います。

アユの天ぷら、から揚げ

	コアユの場合はどちらかと言うと天ぷらがおいしいと思います。小さいアユは、身がふわっとしていておいしいです。 　琵琶湖の場合、川の中流まで上って成長しても１５cmぐらいですが、その大きさで成熟したアユの味がして、しかも小さいため丸ごと食べられるのでとてもおいしいですよ。
	ビール好きにはやはりから揚げでしょうか。つまみには最高です。この大きさでも立派にアユの味がしておいしいですよ。

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