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広大な国土と多種多様な民族が混在するインドネシアでは、一口にインドネシア料理と言っても地方差があって実に様々だ。あえてインドネシア料理の特徴を一言で言えば、とてもたくさんの香辛料を使うことだろう。スパイスやハーブなくして、インドネシア料理を語ることは出来ない。
日本でも、スーパーや通販で、数多くのスパイスやハーブ、そしてインドネシアをはじめ東南アジア各国の調味料などが手軽に入手できるようになった。機会があれば是非スパイスを使ったお料理を楽しんで見てほしい。
| スパイスやハーブなくしてインドネシア料理は語れない |
広大な国土と多種多様な民族が混在するインドネシアでは、一口にインドネシア料理と言っても地方差があって実に様々だ。あえてインドネシア料理の特徴を一言で言えば、とてもたくさんの香辛料を使うことだろう。スパイスやハーブなくして、インドネシア料理を語ることは出来ない。また、ココナッツミルクやエビを発酵させたトラシというペースト状の調味料も比較的多くの地域で使われる食材だろう。 インドネシア料理といえば、辛いというイメージが強いかもしれないが、例えばジャワなら私たちが想像するよりは比較的辛さは控えめで、むしろ甘みを感じる料理も珍しくない。ごはんを主食としておかずを添える、このスタイルは日本ともよく似ていて馴染みやすいものだ。（地域によってはキャッサバのようなイモ類が主食のところもあり、食文化が随分と異なる場合もある。） 香辛料は実に種類が豊富で上げればきりがないが、唐辛子・にんにく・しょうが・胡椒・ターメリック・コリアンダー・ナツメグ・クミンシード・カルダモン・レモングラス・キャンドルナッツなどは日常よく使われるスパイスだろう。生もあれば乾燥もあり、料理によって使い分ける。レモングラスを例に上げると生のものは本当にレモンのような独特の香りがあり、乾燥させるとまた違った清涼感のある香りとなる。コリアンダーもそうだ。生のハーブとしての風味と乾燥させた種（コリアンダーシード）とでは随分と異なる。  これらの香辛料やトラシなどの調味料を混ぜ合わせて作られるインドネシア料理には欠かせないものが「サンバル（Sambal）」という辛味調味料だ。調理中に加えたり、出来上がった料理に直接つけて食べたりする。これもまた、種類が豊富でサンバルだけで何冊もの本ができるくらいだ。一般的には各家庭で料理に合わせて手作りするが、日本のソースのように市販されているサンバルも数多くある。インドネシアではマクドナルド・ケンタッキー・ピザハットなどのお馴染みのファーストフードでもサンバルは必須アイテムだ。 このサンバルの他に、インドネシアの食卓や屋台で欠かせない調味料がもうひとつある。ケチャップマニスとケチャップアシンだ。ケチャップと言っても日本のそれとは異なり、所謂大豆から作った醤油である。ケチャップマニスは椰子糖などが入った甘口のどろっとしたソース、ケチャップアシンは塩辛く、日本の醤油の味に近いものだ。これらは調理中に使うこともあれば、出来上がった焼き飯や串焼きにかけたり、人によってはスープに入れたりもする。 さて、食事の後のコーヒー。インドネシアは、「トラジャ」や「マンデリン」の名前で知られるコーヒー豆の産地として有名であるが、一般的にインドネシアにおいてコーヒーと言えば「バリコーヒー（Kopi Bali：コピ・バリ）」をさすことが多い。これはパウダー状に細かく挽いた豆を直接カップに入れてそのままお湯を注ぎ、コーヒーの粉が底に沈んでから飲むというもの。ドリップコーヒーとはまた違った特有の香り・味が楽しめるが、粉が沈むまで暫く時間がかかるためせっかちな人には不向きかも・・・。インドネシア人はこれにたっぷりと砂糖を入れて飲む。現地では、様々なメーカーがこの「バリコーヒー」を出しており、特にバリ島ではお土産用にパッケージに凝った商品もよく見かけるが、経験上パッケージの華やかさと味は反比例すると思ってほぼ間違いない。バリコーヒーの味を楽しむのなら「Bali
Dancer」ブランドが一番美味しいように思われる。専らインドネシア人の声も同様だ。 |
バリ島でNasi Bungkus
| ごはんに色々なおかずを添えたナシ・チャンプルをブンクス（＝テイクアウト）。持ち帰り用に紙で包んであったため見た目はあまり良くないかもしれないが、観光客用のレストランで食べるインドネシア料理よりもはるかに美味しい。（因みにお値段3000ルピア（約50円前後）とこれまたうれしい価格。）ただし、日本のようにお箸やスプーンなどはつかないので普通はそのまま手で食べる。実はこれが簡単なようでこぼさず口に運ぶのが以外と難しい。通常、家庭での食事などでは右手にスプーン、左手にフォークというのが一般的だ。 屋台は衛生状態が良くないので、例え火を通した料理でもお皿やスプーンなどから感染症になったりするため十分気をつけたい。１００％安全という訳ではないが持ち帰り用の容器や紙で包んでもらうことで多少は回避できるだろう。インドネシア人でもこうする人はそう珍しくない。 |
Martabak Telor
マルタバック トゥロール
大人から子供まで人気のある料理
あひるの卵や挽肉、玉ねぎ等の包焼
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| Ceker Ayam Goreng 鶏足の空揚げ |
Gulei Daging 牛のココナッツ煮込み |
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| Nasi Abon Rempah ジャワ風そぼろごはん |
Pepes Ikan 魚の香辛料蒸し バナナの葉包み |
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| Nasi Goreng 焼き飯 |
Opor Ayam 鶏のココナッツ煮込み |
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| Nasi Sop Buntut テールスープごはん |
Asinan Buah フルーツのピクルス ピリ辛風 |
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| Bihun Goreng 焼きビーフン |
Durian 果物の王様「ドリアン」 |
| Nasi goreng＝焼き飯 Mie goreng＝焼きそば Ayam goreng＝唐揚げ Sate ayam＝串焼き（鶏） Sate sapi＝串焼き（牛） Sate kambing＝串焼き（羊） Sate udang＝串焼き（えび） Gado-gado＝ゆで野菜（ピーナッツソースがけ） Sop Ayam＝チキンスープ Bakso Kuah＝団子スープ Mie Bakso＝団子入ラーメン Capcay＝八宝菜 Nasi Campur＝ご飯の上に色々なおかずが入っているもの Rendang Daging＝牛肉のココナッツ煮込み Bubur Ayam＝お粥（鶏入りが一般的） Bihun goreng＝焼ビーフン Lumpia goreng＝春巻き Tahu goreng＝豆腐の天ぷら Nasi putih＝ご飯 Kopi＝コーヒー Kopi pakai gula＝コーヒー（砂糖入り） Kopi susu＝コーヒー（砂糖、ミルク入り） Teh panas＝紅茶(温) ES teh＝紅茶（冷） Coklat＝ココア Es kelapa muda＝ココナッツジュース Air Jeruk＝オレンジジュース bir＝ビール Air putih＝水 [音声ファイル] |
 インドネシアのビールと言えばやっぱり、ビンタンビールとバリハイビール。 スパイシーな料理によく合います。 インドネシアと言えば、世界最大のイスラム教徒を抱える国として、ニュース等でも報道されており、実際、人口の９０％前後をイスラム教徒が占め、バリ島のような一部の地域を除けば、日本のように自由に飲酒ができる雰囲気ではない。それでもスーパーや食料品店などでは、ビールやその他のアルコール飲料が堂々と売られており、買い物に困ることはない。 ビール以外のアルコール飲料と言えば、ココナッツの樹液から作る「トゥアック（Tuak）」やもち米を原料とした甘いライスワイン「ブルム（Brem）」、お米やココナッツから作る蒸留酒「アラック（Arak）」などがある。 一般的な家庭だと赤いもち米を発酵させてつくるタペ・クタン（Tape Ketan）がある。味はちょうど日本の甘酒によく似ていて、ビールを飲むことなどもってのほかというイスラム教徒の家庭でも、タペ・クタンなら自分で作ったり買ったりして食べることも珍しくない。同じアルコールなのに認識が異なるのがインドネシアの不思議なところだ。 |
これはインドネシアの食卓では欠かすことの出来ない『サンバル』
◆ジャワ風 Sambal Goreng Bajak◆
| 口に入れた瞬間甘さが広がり、後からじわりと辛さがくるコクと旨みがあるサンバルです。ご飯にそのままかけても、焼き飯にからめても相性抜群です。また、スープに入れると旨みが増し、そのまま食べるのとはまた違った味が楽しめます。 トラシを使うので少々臭みとクセがあります。 唐辛子のソースと聞くと、単に辛いだけと思われるかもしれませんが、材料や香辛料の配合の違いによって、実に多彩な種類を作り出すことができます。にがうりを使ったサンバルはとても生臭く、そのままでは馴れていない人には食べられないような味ですが、焼き魚との相性が良く、サンバルも料理によって使い分けることで味の変化を楽しめます。 |
| ■Sambal Terasi |
| インドネシアではもっともポピュラーな唐辛子ソース、「サンバル」。 スーパーでも色々な種類が販売されていますが、それぞれの家庭でオリジナルのサンバルを作り、お料理と一緒に食卓に並ぶのが一般的です。 |
| ■Sambal Goreng Terasi |
| 上と同じくサンバルですが、少し作り方が違います。 |
